病院管理栄養士のおしごと～なにしているの？～

「病院管理栄養士に興味ある！」「病院実習はしたことあるけど、実際どう…？」

「現場の管理栄養士って何してるんだろう？」と、思いますよね？

病院管理栄養士ってほんとすごいんです！

では、現役病院管理栄養士歴15数年以上、４病院経験のりんごが、病院管理栄養士のおしごとをご紹介します！

栄養指導・給食管理と…それだけじゃない！管理栄養士の仕事

病院栄養士の仕事は大きく分けて、

1. 栄養管理業務（栄養指導ふくむ）
2. 給食管理業務（献立・調理など）

のふたつに分けられます。

しかし、この業務を細分化していくと、多くの業務に分かれます！具体的にみてみましょう。

栄養管理業務

栄養指導

まず、病院栄養士と言えば？よくイメージされる栄養指導があります。

総合病院や精神科・リハビリ病院など病院の種類によって、指導の対象者、指導内容、件数も変わってきます。

栄養管理

栄養管理は、NST（栄養サポートチーム）や褥瘡委員会などでは多職種と連携することが多いです。主な業務は、ほぼ一人一人の「栄養管理計画」の立案・書類作成です。入院されたら、その方の状態を把握して提供栄養量を算出し、目標を決定します。

給食管理業務

給食管理業務。「献立立てる」だけではなく、細分化すると以下のようなことをしています。

1. 献立作成
2. 調理員への調理法などの指示
3. 食数集計
4. 発注
5. 納品
6. 在庫管理
7. 食費計算　などです。

それぞれの内容はこちらです↓

献立作成

いちから献立を立てるということはあまりありませんが、基本の献立をローテーションしながらも旬や食材費の情報と合わせながら修正して、エネルギー量・たんぱく質量・塩分量などを計算し、決定させます。
病院ならではの治療食や嚥下調整食などの献立も作成します。

調理指示

献立を立てたら調理法を調理員さんへ指示します。

切り方の指示や行事食など普段と異なる献立は再度確認したりします。

誰がみてもわかりやすいよう、大量調理用のレシピ集を作ったりもしました。

余談ですが、調理員さんのでも調理師と調理員がいらっしゃいます。また雇用形態も異なる場合もあります。

• 調理師（専門の学校を卒業した方）
• 調理師（調理員から調理の試験をパスした方）
• 調理員（調理師の資格のない方）
• 調理員（正職員）
• 調理員（パート）

（※各施設によっても雇用形態が異なります）

食数集計

入院や変更の「食事変更」から、食数を集計し調理員さんへ指示します。特に急性期では術後食などの食種も多く、入れ替わりも多い病院では変動も大きいです。

発注

予定食数より食材の量を決定し、各業者へ発注します。ほしい食品があるのかとか、行事や時期によって使うものが変わったり、食材費にもかかわるので、細かいコミュニケーションも必要なときもあります。

納品

発注数合っているか、食品の状態・適温か等をチェックします。もしここで指定の商品でない物がきた・数が合わないなんてハプニングもありますので、臨機応変な対応も求められます。

在庫管理

食材料の管理と食費にも関わる大切な業務です。「ぴったんこかんかん」に使い切れたら苦労しないですが…ある意味腕の見せ所？かもです。

栄養価の集計・食費計算

月に一度、栄養量・食材費の計算をします。

• 予算内にできていたか？
• 栄養量は約束食事箋通りできていたか！？

それを計算して書類を作成し上に提出する業務が月に１回あります。

おまけ　職員食管理

これは補足なのですが、『職員食』も栄養科で提供しているところもあります。対象者は施設によって、先生だけなのか、職員の希望者だけなのかの違いもあります。

前の職場では職員食を100～120食ぐらい提供していました。食数管理と食事代の計算という業務があります（泣）

②衛生管理業務

　給食業務と並行して行う、給食施設の２大業務！衛生管理は、超大事！何かあったら一発アウトの緊張感をもっています。

基本的には「大量調理マニュアル」があり、そのマニュアルをどう実行するかそしてスタッフにどのように周知・実行させるかを行います。

書類の整理

　衛生管理業務では記録・帳票整備もひと仕事です。整備保管して、保健所監査（年１回）の際には提出します。

どんな書類をそろえているのか？は以下でくわしく書いてます。

③人事管理

直営では「調理師・調理員さんのシフトを組む」という業務があります。

栄養課長が組むことが多いかなと思います。

調理員１７人ほどの早番・遅番・休みを組み込みます。

④番外業務

まさか！？とは思いますが、調理機器の修理とかもやってました。

古い施設だとひんぱんに故障があって、なにかしら壊れているといった時期もありました（涙）

• スチコンの水漏れ騒動
• 洗米機の米が出てこない事件
• 立体炊飯器、炊飯の途中でストップ事件
• 入り口の戸が閉まらない！
• 夏は温冷配膳車がよく壊れていました。（耐用年数超えてたからなぁ）

　（もちろん、適温提供しましたが）

　ペンよりも、おたまよりも、ドライバーやペンチを握っていることが多い…そんな管理栄養士です(笑)

管理栄養士と栄養士による業務のちがいは？

病院では、管理栄養士・栄養士両方が働く場合と、管理栄養士のみ採用という場合に分かれます。

わたしの経験の中で、栄養士さんと一緒に働いていた時は、

　・管理栄養士→栄養管理・栄養指導

　・栄養士　　→給食業務

と分けて仕事をしていました。

その後、「栄養士採用はしない」と病院の方針が変化しました。

病院により採用方針はありますが、病院での対象者の違いから「管理栄養士採用」が多いことは知っておいてよいと思います。

給食施設が直営か委託かによる業務割合

私の経験した仕事の割合をグラフにしてみました。（個人の見解です）

給食が直営か委託かで、病院側の栄養士の業務の割合も異なりました。

また急性期か慢性期かでも、栄養指導件数などに関係していました。

委託でも、全面委託か一部委託かでも異なります。（例：献立はどちらが立てるか？など）

就活の際は、給食施設がどのような給食運営を行っているかも着目してみてください。

（ただし、どちらが良い悪いということはないです。）

やりがい

病院栄養士としてのやりがいですが、私にとっては「栄養療法により治療に経験できている」という感覚です。

• 「おいしかった」「ありがとう」の言葉を聞けたとき
• 安全な食事によって食の楽しみを継続することができた！
• 食べられるようになった！
• 栄養指導での改善がみられた。

そんなときは、心の中で「やった！」と思える瞬間です。

まとめ

管理栄養士は改めて多種多様な業務をこなしています。（すごい！）

• 栄養管理業務
• 給食管理業務業務

どちらかだけではなく、つながっています。

給食業務を知っていれば、それを知った上で栄養指導・栄養管理ができます。

• 病院食がどうのように作られているかが分かるため、どの食事を選択すればいいかがイメージしやすい。
• 摂食嚥下指導もしやすい
• 旬が分かる
• 調理法が伝えやすい

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