給食は委託業者の為、厨房に入ったことがありません。
新人さんは、給食業務にも慣れてもらうために厨房へ入ってもらう施設もあるようですが、人員が少ないところでは、そうもいかないところもあるようです。
厨房内では何が行われているか？
給食が委託だと なかなか厨房業務が分からない場合もありますよね。
今回は、『時間』に注目して、簡単に一例をタイムスケジュールにしてみたので見てみましょう。
（食数により多少ずれるところもあります）
「いま」何が行われているかが分かると、調理スタッフとのかかわり方もスムーズになります。
「いま、いそがしいときに言わないで！」と言われることも少なくなるでしょう(^_-)-☆
給食業務 タイムスケジュール
- 5：00頃早番出勤
朝食準備開始
- 7:30頃朝食配膳
- 8：00頃～朝食下膳・洗浄
- 9：00頃早番 朝食休憩
- 8：30～午前中食材料納品開始
- 9：15遅番出勤・ミーティング・調理開始
- 9：30昼食準備開始
- 11：00食事変更 締め切り
病院では食事変更が多いので、締め切り時間が決められているところが多いです。
このあたりの時間は忙しさMAXです！
- 11：45頃～昼食 配膳
- 13：00入院対応の締め切り
急な入院で、昼から食出しの方は、このくらいの時間までに設定しています。
衛生管理上、軽食（パン・ジュース・補助食品など）の提供です。
- 13：40頃～昼食下膳・洗浄
- 13時～14時半頃おやつ準備（高齢者施設の場合）
高齢者施設はおやつがあります。
手作りの場合は、早めの時間から始めたり、人員配置を多めにしています。
- １４時半～１５時おやつ配膳
- 14時頃遅番 昼食休憩
- 15:30頃～夕食準備
- 17：45～夕食配膳
- 18：40夕食下膳
- 18：40～洗浄業務
- 19：30厨房の最終清掃
- 19：30～20時前終了 遅番退勤
（食数により、もっと遅いところもあります）
タイムスケジュールは配膳時間から逆算されている
その①入院時食事療養費の適時適温
給食のタイムスケジュールは、配膳時間が決定されていて、そこから逆算されています。
例えば、朝食７時半・昼食12時・夕食18時などです。
特に、病院では診療報酬における入院時食事療養費Ⅰを算定している場合、『適時適温』ここでいう適時・夕食は18時前後に配膳されるように組み立てられています。
＊補足：昔は、17時配膳もあり、「さすがに早いだろう」というのが背景にもあるようです。栄養科職員にとっては、業務終了時間にもかかわることなので、改定時は大変だったろうなと思います。
令和２年の診療報酬改定も併せて確認！
入院時食事療養費の適時適温に係る見直し
適時の食事の提供に関しては、実際に病棟で患者に夕食が配膳される時間が、原則として午後６時以降とする。ただし、病床数が概ね500床以上であって、かつ、当該保険医療機関の構造上、厨房から病棟への配膳車の移動にかなりの時間を要するなどの当該保険医療機関の構造上等の特別な理由により、やむを得ず午後６時以降の病棟配膳を厳守すると不都合が生じると認められる場合には、午後６時を中心として各病棟で若干のばらつきを生じることはやむを得ない。この場合においても、最初に病棟において患者に夕食が配膳される時間は午後５時30分より後である必要がある。また、全ての病棟で速やかに午後６時以降に配膳できる体制を整備するよう指導に努められたい。
適時の食事の提供に関しては、実際に病棟で患者に夕食が配膳される時間が、原則として午後６時以降とする。ただし、当該保険医療機関の施設構造上、厨房から病棟への配膳に時間を要する場合には、午後６時を中心として各病棟で若干のばらつきを生じることはやむを得ない。この場合においても、最初に病棟において患者に夕食が配膳される時間は午後５時30分より後である必要がある。
変更点：『病床数が概ね500床以上』という文言がなくなりました。
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける『喫食について』
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
『調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい。』
となっています。
なので、これに準じて、調理の開始・終了時間も逆算しています。
こちらは、衛生管理の為の適時ですね。
まとめ
- 食事療養費Ⅰの算定に準じて、配膳時間が決められている
- 大量調理施設衛生管理マニュアルに準じて、調理開始時間・提供時間が決められている。
この時間の感覚が分かると、厨房へ連絡をとるのに適した時間がわかり、スタッフとのやりとりもスムーズになると思います。
「いま配膳前の超忙しい時間！」って時の連絡が重なると、さすがに嫌がられちゃうし、間違いもおきやすいです。
忙しいときは、厳しい言葉がなげかけられることも。相手の時間にも注目。
今日もお疲れ様です！
以上、参考になればうれしいです❤ありがとうございました❤
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